«Wie habt ihr dieses Rezept entwickelt?» Diese Frage erreicht uns immer wieder. Und das freut uns, denn sie zeigt: Ihr möchtet unsere Kaffees nicht einfach nur trinken, sondern sie wirklich verstehen und zu Hause optimal zubereiten. Deshalb geben wir heute einen Einblick in unsere Rezeptentwicklung.
Unser Ziel ist es, Rezepte zu entwickeln, die für alle reproduzierbar und zugänglich sind, unabhängig vom Kenntnisstand. Wir wissen, dass nicht jede Espressomaschine gleich funktioniert und nicht jeder Brewer identische Ergebnisse liefert. Deshalb verstehen wir unsere Rezepte als solide Ausgangspunkte, nicht als starre Regeln.
Kaffeezubereitung braucht immer eine gewisse Flexibilität. Wir brühen mit Naturprodukten: Ein Kaffee aus Äthiopien verhält sich anders als einer aus Kolumbien. Ein frisch gerösteter Kaffee anders als einer, der schon drei Wochen geruht hat. Wer das einmal verstanden hat, hört auf, nach dem einen perfekten Rezept zu suchen.
Unsere Filterkaffee-Rezepte orientieren sich am Golden Cup Standard der Specialty Coffee Association (SCA). Als Grundlage verwenden wir 6 g Kaffee pro 100 ml Wasser, was einer Ratio von 1:17 entspricht. Dieses Verhältnis hat sich über Jahre als ausgewogener Ausgangspunkt bewährt.
Wir arbeiten mit einem Zwei-Pour-Rezept, das wir bei allen unseren Kaffees als Basis nutzen. 15 g Kaffee zu 250 ml Wasser. Zunächst erfolgt das Blooming mit 50–60 g Wasser. Dieser erste Kontakt mit dem heissen Wasser lässt den Kaffee aufquellen und setzt CO₂ frei, besonders wichtig bei frischeren Röstungen. Sobald das gesamte Wasser des Bloomings durchgelaufen ist (nach etwa 25–35 Sekunden), folgt der zweite Pour mit der restlichen Wassermenge.
Die Gesamtzeit, bis alles Wasser durch den Kaffee gelaufen ist, sollte zwischen 2:10 und 2:45 Minuten liegen. Bei frischeren Kaffees tendieren wir eher zur kürzeren Seite. Sie enthalten noch mehr CO₂ und können bei zu langem Kontakt überextrahieren.
Diese beiden Parameter passen wir je nach Kaffee individuell an. Als Ausgangspunkt empfehlen wir 93 °C (± 3 °C) und einen Mahlgrad von 23–32 Klicks auf der Comandante.
Hellere Röstungen profitieren oft von höheren Temperaturen, dunklere entwickeln bei niedrigeren Temperaturen weniger Bitterkeit. Beim Mahlgrad gilt: Je feiner, desto mehr Extraktion. Aber auch hier muss die Balance stimmen.
Den Hario V60 nutzen wir, weil sein konischer Aufbau mit spiralförmigen Rillen einen gleichmässigen Durchfluss ermöglicht und uns maximale Kontrolle über den Brühprozess gibt. Das gefilterte Wasser mit niedriger Härte sorgt dafür, dass die Geschmacksnoten des Kaffees klar zur Geltung kommen.
Bei Espresso sind die Toleranzen enger. Höherer Druck und kürzere Extraktionszeiten bedeuten, dass jeder Parameter spürbaren Einfluss auf das Ergebnis hat.
Für einen klassischen, kurzen Espresso empfehlen wir eine Ratio von 1:2. Das bedeutet: 16–18g Kaffee ergeben 32–36g Flüssigkeit in der Tasse, extrahiert in 22–28 Sekunden. Die genaue Kaffeemenge richtet sich auch nach der Siebgrösse. Bei uns sind das 20g im 58-mm-Sieb.
Wer es etwas verlängerter mag, kann mit der gleichen Kaffeemenge auf 40–50 g Flüssigkeit gehen, ebenfalls in 22–28 Sekunden. Dieser «Schweizer Espresso» bringt fruchtigere und leichtere Noten stärker zur Geltung und ist näher an dem, was viele hierzulande als Café Crème kennen.
Der Espresso-Mahlgrad ist deutlich feiner als beim Filterkaffee. Die meisten Espressos extrahieren bei etwa 250–350 Mikronen optimal. Zum Vergleich: Kristallzucker liegt bei ca. 400 Mikronen.
Was die Wahl des Mahlgrads beeinflusst: die Röstung (heller bedeutet oft feiner), die Frische des Kaffees (frischer bedeutet oft etwas gröber, da mehr CO₂ vorhanden ist), die Kaffeemenge im Sieb und der persönliche Geschmack. Ein zu feiner Mahlgrad führt zu Überextraktion und Bitterkeit, ein zu grober zu wässrigen, sauren Shots.
Visuell: Fein fühlt sich an wie Puderzucker und verklumpt leicht. Unser Zielbereich hat die Konsistenz von feinem Tafelsalz. Grob erinnert eher an Meersalz, und das ist für Espresso zu grob.
Beim Espresso arbeiten wir mit einer höheren Wasserhärte von rund 120 ppm. Zu weiches Wasser führt bei Espresso zu übermässiger Extraktion und macht den Shot säuerlich und unausgewogen. Ausserdem hat ein zu geringer Mineralstoffgehalt einen zu tiefen pH-Wert zur Folge, was langfristig zu Korrosion an Maschinenventilen führen kann. Die richtige Wasserhärte schützt also den Geschmack und die Maschine.
Wir arbeiten mit einer Gastromaschine, aber die Einstellungen gelten für alle Maschinen. Der Vorteil moderner Siebträgermaschinen: Die meisten lassen sich inzwischen präzise auf Temperatur und Druck einstellen.
Unsere Espresso-Rezepte beziehen sich immer auf einen Doppio, also einen doppelten Espresso. Das ist heute der Standard in der Specialty-Coffee-Welt und entspricht dem, was die meisten modernen Siebeträgermaschinen mit einem 58-mm-Siebträger ausliefern. Wer mit einem Single-Espresso-Korb arbeitet, nutzt ca. 60% der Double-Espresso Mengenangaben.
Jedes unserer Rezepte durchläuft einen mehrstufigen Entwicklungsprozess. Wir beginnen mit dem SCA-Standard als Basis, passen Mahlgrad und Temperatur an die spezifischen Eigenschaften des Kaffees an und testen verschiedene Varianten. Manchmal bedeutet das mehrere Espressi an einem Vormittag, aber nur so finden wir das Optimum.
Diese Rezepte funktionieren mit unserem Equipment, unserem Wasser, in unserer Umgebung. Bei dir zu Hause können die Bedingungen leicht anders sein. Schmeckt der Kaffee zu sauer? Versuche es eine Spur feiner oder heisser. Zu bitter? Gehe etwas gröber oder kühler. Das ist keine Fehlersuche, sondern der normale Prozess.
Specialty Coffee funktioniert nicht ohne Neugier. Wer anfängt, die Parameter zu verstehen, hört selten wieder auf.
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