Fruchtig, duftend, überraschend anders: Cascara ist die getrocknete Schale der Kaffeekirsche. Einst als Nebenprodukt kaum beachtet, wird sie heute als eigenständiges Getränk gefeiert. Cascara verbindet Nachhaltigkeit mit Genuss und eröffnet der Gastronomie neue Wege, Kaffee ganzheitlich zu denken – von der Frucht bis zur Tasse.
Das Aroma erinnert an Honig, Aprikose und Schwarztee. In der Tasse schimmert ein rötlich-goldener Aufguss – fruchtig, klar und überraschend vielschichtig. Was aussieht wie Tee, ist in Wahrheit Kaffee in seiner ursprünglichsten Form: Cascara, die getrocknete Fruchtschale der Kaffeekirsche.
Lange Zeit galt sie als Nebenprodukt, das nach dem Aufbereiten der Bohnen entsorgt oder als Kompost verwendet wurde. Heute erlebt Cascara eine Renaissance, als aromatisches, nachhaltiges Getränk, das den Kaffee neu denken lässt.
Wer Kaffee liebt, entdeckt mit Cascara seine zweite Seite.
Cascara bedeutet auf Spanisch schlicht «Schale». Nach der Ernte werden die Kaffeekirschen aufgebrochen, das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt und die Schalen sorgfältig getrocknet. So entsteht ein Aufgussgetränk, das geschmacklich zwischen Früchtetee und Cold Brew liegt – sanft süss, mit fruchtigen Noten.
Während Cascara in Kaffeeländern wie Jemen oder Äthiopien seit Jahrhunderten getrunken wird, ist das Getränk in der westlichen Welt erst seit Kurzem wiederentdeckt worden. In der Schweiz ist es seit 2020 als Lebensmittel zugelassen – und erobert seither langsam, aber stetig die Gastronomieszene.
Cascara steht für eine ganzheitliche Nutzung der Kaffeepflanze. Statt die Schalen zu entsorgen, wird daraus ein eigenständiges Produkt mit Charakter. Für Kaffeeproduzenten bedeutet das eine zusätzliche Wertschöpfung und ein neues Geschmackserlebnis. Und für Gastronominnen und Gastronomen eröffnet Cascara neue Möglichkeiten, ihr Kaffeeeangebot zu erweitern.
Ob als Heissgetränk, Cold Brew oder Basis für kreative Signature Drinks – der Aufguss lässt sich vielseitig einsetzen und spricht eine zunehmend neugierigen, genussorientierten Gästen an. Auch wirtschaftlich überzeugt Cascara: Er ist ergiebig, lange haltbar und einfach zuzubereiten – eine kleine Entdeckung mit grosser Wirkung.
Cascara ist ein Symbol für die Wertschätzung des gesamten Kaffees – von der Frucht bis zur Bohne.
Der Cascara von P14 Specialty by Henauer Kaffee
Ein besonders spannendes Beispiel liefert die Verarbeitungsstation Helsar de Zarcero in Naranjo, Costa Rica. Gegründet wurde die Station Anfang der 2000er-Jahre von Ricardo Pérez sowie den Brüdern Felipe und Marvin Rodriguez. Ihr Ziel: die Qualität ihrer Kaffees selbst kontrollieren – von der Ernte bis zur Aufbereitung.
Seit 2012 arbeiten sie gemeinsam mit der Universität Costa Rica an der Entwicklung von Cascara, der höchsten Lebensmittelstandards entspricht. Das Besondere: Für diesen Cascara werden die Kaffeekirschen gezielt für die Fruchtfleischproduktion angebaut und geerntet – in diesem aussergewöhnlichen Fall sind die Bohnen das Nebenprodukt.
Die Kirschen stammen von der Finca Santa Lucía und umfassen die Varietäten Caturra, Catuai und Villalobos. Noch am Tag der Ernte werden sie zur Verarbeitungsstation gebracht, wo das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt, gewaschen, pasteurisiert und unter sterilen Bedingungen getrocknet wird. Das Resultat ist ein sauberer, aromatischer Aufguss mit unvergleichlicher Klarheit und fruchtiger Süsse.
Bildquellen: Café Imports Europe
